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奄美料理
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鶏飯「鶏飯」 (けいはん)
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材料(2人分)
◇鶏のささ身 100g
◇果皮少量(柑橘系)
◇千しいたけ・4枚
◇あさつき・10g
◇パパイアの漬物・ 20g (代用・奈良漬&沢庵)
◇キュウリ(千切り・好みで入れます)
◇刻 み海苔適宜
◇紅 しょうが適宜
◇塩小さじ
◇酒大さじ◇薄口醤油
◇錦糸卵用(卵1個、 塩・油小さじ 1)
◇濃い口醤◇油◇みりん
◇炊きたてのご飯
◇(スープ :水 4カップ・鶏ガラ 300g・焼酎大さじ1・塩少々・こしょう小さじ1/3 ・薄口醤油 少々)
◇スープを飲む程度の濃さに味付ける。◇ガラスープは市販のものを使ってもOKです。
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  1. 鶏ガラを水でよく洗い、血合いを取り除く。
  2. 鍋に(1)を入れ、たっぷりの水を加えて火にかける。アクを根気よく取り除く。
  3. (2)に焼酎を入れ、1時間じっくり煮込む。塩、こしょうで味を整える。こして鶏ガラス ープを取る。
  4. 煮込んでいる間に鶏のささ身のスジを取り、酒をふりかけ臭みをとり、(3)の鍋に入 れ、 火が通ったところで手でほぐす。
  5. 錦糸卵を作る。(よく熱した鍋に油をしき、余計な油を取り除き、塩を加えた卵を流 し入れて薄焼き卵を作 り、細 切りにする。)
  6. キュウリは生、千しいたけは水で戻し、それぞれせん切りにする。(切ったしいたけ を, 濃口しょうゆ,みり ん,砂糖で煮る。(味がしみこむまで))あさつきは小口切り にする。果皮、パバイアの漬物は細かく刻む。
  7. 7.温かいご飯の上に(4),(5),(6)の具をのせて、(3)のスープをかけて食べます。
  8. ※御飯は少なめに、スープ多めに
ニガウリみそ「ニガウリ味噌」 材料(3~4人)
◇豚肉・・約100グラム(薄切り、部位は好みで)
◇ニガウリ・1本
◇卵・2~3個
◇好みで竹輪かさつま揚げ(適宜)
◇油・砂・味噌(つぶ味噌←島みそ)
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  1. フライパンを熱し、スクランブルエッグを作り、取り出しておく
  2. 豚肉は一口大に切る
  3. ニガウリは縦に二つに割り種をスプーンで取り出し、2ミリ位から好みに合わせて スライ ス(厚く切るほど ニガイ)
  4. 油を熱し、肉を入れ焼き色をつける
  5. ニガウリを入れやわらかくなるまで炒め(ちくわ・さつま揚げ)入れる
  6. 味噌、砂糖の順に味をつける
  7. 最後に1の卵焼きを混ぜ合わせます。
  8. ※ ニガウリの代わりに・白身魚の干物の身をほぐして入れると「いぅみす」( 魚み そ) 豚(3枚肉 ロース 白身)等を入れると「うゎみす」(豚みそ)
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油ソーメン【あぶら素麺】・・材料
◇三枚肉 野菜はなんでも(人参、にら、玉 葱、小松菜、等々)好みを適当に
◇油(ごま 油も美味 しい)
◇醤油(適量)
◇塩 (少々)
◇だ しのもと(少々)
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  1. そうめんは固めにゆでるのがコツよく、水をきる。
  2. 油を熱して、肉、野菜、そうめんの順に炒める。
  3. 味付けするそうめんはあまり炒め過ぎない。
  4. のり、ねぎ(好みで)ふりかける。
  5. フライパンをよく熱してから、油をひいたほうがこげないようです。
ウヮンフネ【うゎんふね】 材料(3~4人)
◇豚のスペアリブ・・500g 
◇砂糖(黒砂糖)
◇生姜(適宜)
◇味醂
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  1. 肉が浸るほどの水で2~3時間弱火で煮る
  2. 肉が柔らかくなってきたら、醤油 砂糖 生姜で味付け (生姜はみじん切り)(醤油 砂 糖は好みで)
※(本格的な奄美の豚骨)
肉のたっぷりついた豚肉をナリ味噌、ニンニクを加え煮込む。 又は、黒豚の三枚肉やあばら  肉の骨付きを、 大 きめにぶつぎりにした物を人参・厚揚げ・コンニャク・大根などと一緒に黒 砂糖と焼酎を入れて煮込む。 
※(ナリみそ・ソテツの実で作った味噌) うゎ・奄美の方言で豚のことです。
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