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 「鶏飯」 （けいはん）
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材料（2人分）
◇鶏のささ身 100g
◇果皮少量（柑橘系）
◇千しいたけ・4枚
◇あさつき・10g
◇パパイアの漬物・ 20g （代用・奈良漬＆沢庵）
◇キュウリ（千切り・好みで入れます）
◇刻 み海苔適宜
◇紅 しょうが適宜
◇塩小さじ
◇酒大さじ◇薄口醤油
◇錦糸卵用（卵1個、 塩・油小さじ 1）
◇濃い口醤◇油◇みりん
◇炊きたてのご飯
◇（スープ ：水 4カップ・鶏ガラ 300g・焼酎大さじ1・塩少々・こしょう小さじ1/3 ・薄口醤油 少々）
◇スープを飲む程度の濃さに味付ける。◇ガラスープは市販のものを使ってもＯＫです。
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- 鶏ガラを水でよく洗い、血合いを取り除く。
- 鍋に(1)を入れ、たっぷりの水を加えて火にかける。アクを根気よく取り除く。
- (2)に焼酎を入れ、1時間じっくり煮込む。塩、こしょうで味を整える。こして鶏ガラス ープを取る。
- 煮込んでいる間に鶏のささ身のスジを取り、酒をふりかけ臭みをとり、(3)の鍋に入 れ、 火が通ったところで手でほぐす。
- 錦糸卵を作る。（よく熱した鍋に油をしき、余計な油を取り除き、塩を加えた卵を流 し入れて薄焼き卵を作 り、細 切りにする。）
- キュウリは生、千しいたけは水で戻し、それぞれせん切りにする。（切ったしいたけ を， 濃口しょうゆ，みり ん，砂糖で煮る。（味がしみこむまで））あさつきは小口切り にする。果皮、パバイアの漬物は細かく刻む。
- 7.温かいご飯の上に(4),(5),(6)の具をのせて、(3)のスープをかけて食べます。
- ※御飯は少なめに、スープ多めに
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 「ニガウリ味噌」 材料（3～4人）
◇豚肉・・約100グラム（薄切り、部位は好みで）
◇ニガウリ・1本
◇卵・２～3個
◇好みで竹輪かさつま揚げ（適宜）
◇油・砂・味噌（つぶ味噌←島みそ）
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- フライパンを熱し、スクランブルエッグを作り、取り出しておく
- 豚肉は一口大に切る
- ニガウリは縦に二つに割り種をスプーンで取り出し、２ミリ位から好みに合わせて スライ ス（厚く切るほど ニガイ）
- 油を熱し、肉を入れ焼き色をつける
- ニガウリを入れやわらかくなるまで炒め（ちくわ・さつま揚げ）入れる
- 味噌、砂糖の順に味をつける
- 最後に１の卵焼きを混ぜ合わせます。
- ※ ニガウリの代わりに・白身魚の干物の身をほぐして入れると「いぅみす」（ 魚み そ） 豚（３枚肉 ロース 白身）等を入れると「うゎみす」（豚みそ）
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 【あぶら素麺】・・材料
◇三枚肉 野菜はなんでも（人参、にら、玉 葱、小松菜、等々）好みを適当に
◇油（ごま 油も美味 しい）
◇醤油（適量）
◇塩 （少々）
◇だ しのもと（少々）
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- そうめんは固めにゆでるのがコツよく、水をきる。
- 油を熱して、肉、野菜、そうめんの順に炒める。
- 味付けするそうめんはあまり炒め過ぎない。
- のり、ねぎ（好みで）ふりかける。
- フライパンをよく熱してから、油をひいたほうがこげないようです。
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 【うゎんふね】 材料（３～４人）
◇豚のスペアリブ・・５００ｇ
◇砂糖（黒砂糖）
◇生姜（適宜）
◇味醂
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- 肉が浸るほどの水で２～３時間弱火で煮る
- 肉が柔らかくなってきたら、醤油 砂糖 生姜で味付け （生姜はみじん切り）（醤油 砂 糖は好みで）
※（本格的な奄美の豚骨）
肉のたっぷりついた豚肉をナリ味噌、ニンニクを加え煮込む。 又は、黒豚の三枚肉やあばら 肉の骨付きを、 大 きめにぶつぎりにした物を人参・厚揚げ・コンニャク・大根などと一緒に黒 砂糖と焼酎を入れて煮込む。
※（ナリみそ・ソテツの実で作った味噌） うゎ・奄美の方言で豚のことです。 | |
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